Les protéines végétales

Vendredi 19 février 2010 5 19 /02 /Fév /2010 14:15

Les protéines végétales

La viande, la charcuterie, les produits laitiers ont pris une place prépondérante dans la composition des menus de la majorité des Français. Eventuellement, on les remplace de temps en temps par un morceau de poisson, ou par des oeufs, mais dans l’esprit de beaucoup, la viande est indispensable à une bonne alimentation, car elle serait seule capable d’apporter des protéines de qualité.

Nécessaires à la croissance, à l’immunité, au renouvellement des tissus, les protéines sont effectivement essentielles à une alimentation saine. Elles sont composées à partir de vingt acides aminés différents, dont huit sont dits essentiels car notre corps est incapable de les fabriquer : il s’agit de la leucine, l’isolecine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane, et la valine. Ils doivent donc obligatoirement être apportés par l’alimentation.
La viande, le poisson, les laitages, les oeufs contiennent les huit acides aminés essentiels (AAE), et sont en cela pourvoyeurs de protéines de qualité.
Mais L’AFSSA (l’Agence française de sécurité sanitaire et alimentaire), confirme que les deux tiers des protéines consommées par les français en 1999 sont d’origine animale. « C’est un véritable risque pour la santé, car les protéines carnées sont accompagnées de graisses à dominante saturée, dont l’excès expose aux maladies cardiovasculaires, au surpoids, à certains cancers, qui sont en fait les maladies de notre civilisation. »
Mais la bio a une particularité : elle offre toute une palette de produits riches en protéines végétales. On connaît souvent le tofu et autres dérivés du soja, mais ce que l’on sait moins, c’est qu’il y a aussi des protéines dans les céréales (blé, riz, millet, sarrasin, orge…) et dans les légumineuses (haricots, pois, lentilles…). Ce que l’on reproche aux protéines végétales, c’est que contrairement à celles de la viande, elles sont un peu déséquilibrées en acides aminés essentiels. Les céréales sont en effet carencées en lysine, et les légumineuses en méthionine (sauf le soja). Mais ce qui manque dans les unes est présent dans les autres. Donc il suffit de manger ces deux aliments. Exemples : le blé et les pois chiches au Maghreb, les haricots et le maïs en Amérique du Sud, le riz et les lentilles en Inde…
L’association céréales/légumineuses est plus dense en protéines que la viande : 20 % dans la viande, contre 8 à 15 % dans les céréales, et 22 à 25 % dans les légumineuses (jusqu’à 35 et 40 % dans le soja). De plus, en privilégiant cette association, on a un apport en fibres et en certains minéraux qu’on ne trouve absolument pas dans la viande.
Les algues, certaines graines (courge, tournesol), et notamment celles que l’on fait germer, sont elles aussi riches en protéines. Remplacer régulièrement la viande par des protéines végétales apporte non seulement un réel plus nutritionnel, mais cela permet aussi d’enrichir ses menus en saveurs et de faire des économies . Avec l’économie réalisée sur la viande que l’on n’achète pas, on peut s’offrir plus de produits bio, qui sont plus denses en nutriments et en saveurs.
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Par Carobio - Publié dans : Articles publiés - Communauté : Développer le végétarisme
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